Nie z każdej mąki będzie chleb

To powszechnie znane przysłowie rzadko jest rozumiane dosłownie, a szkoda. Do przerobu na mąkę trafia tylko ziarno o najlepszej jakości. Dotyczy to przede wszystkim ziarna pszenicy.

Jakość ziarna zależy od wielu czynników, w tym przebiegu pogody, a także stosowanej technologii produkcji, w tym nawożenia azotem. Jednak na samym początku najważniejszy jest wybór odpowiedniej odmiany. Z nieodpowiedniej odmiany pszenicy, nawet przy najbardziej starannej agrotechnice, nie uda się zrobić dobrej mąki. Nie chodzi o to, że ta odmiana jest zła, ale przeznaczona do innych kierunków użytkowania, przede wszystkim na paszę, i może wyróżniać się wysokim plonowaniem. Poza tym mąka musi spełniać różne wymagania, w zależności od tego, do produkcji jakich wyrobów jest przeznaczona.

Odmiany pszenicy dzieli się na kilka grup ze względu na ich jakość:

E – odmiany elitarne chlebowe odznaczają się najwyższą jakością;
A – odmiany jakościowe chlebowe;
B – odmiany chlebowe – mąka;
C – pozostałe, w tym pastewne.
Wyróżnia się także odmiany przeznaczone na ciastka z grupy K.

W ocenie jakości ziarna bierze się pod uwagę: cechy ziarna, mąki i ciasta. Cechy te wyceniane są w skali 9-stopniowej. Im więcej punktów dana odmiana uzyskuje w danej cesze, tym lepiej. Dla poszczególnych grup jakościowych opracowane są minimalne wymagania, które dana odmiana musi spełnić. Jeśli chociaż w przypadku jednej cechy odmiana nie osiągnie minimalnych wymagań, musi zostać zakwalifikowana do niższej grupy jakościowej.