Co to są mykotoksyny?

Mykotoksyny to toksyczne metabolity wytwarzane przez kilka szczepów grzybów występujących w żywności i paszach. Niektóre mykotoksyny są bardzo toksyczne i mogą negatywnie wpływać na zdrowie ludzi i zwierząt. Do najważniejszych mykotoksyn należą: aflatoksyny (Afla), ochratoksyna A (OTA), zearalenon (ZEA), deoksyniwalenol (DON), toksyny T-2/HT-2, nivalenol i patulina.

Przepisy unijne regulują dopuszczalną zawartość mykotoksyn w ziarnie zbóż, w tym kukurydzy, oraz produktach zbożowych. Od 1 lipca 2024 r. obniżono limity dla deoksyniwalenolu oraz toksyn T-2 i HT-2.

Maksymalna zawartość deoksyniwalenolu w nieprzetworzonych zbożach została zmniejszona z 1250 do 1000 μg (mikrogramów) na kilogram (mikrogram to jedna milionowa część grama). W nieprzetworzonych ziarnach pszenicy durum i kukurydzy zawartość tej mykotoksyny nie może przekraczać 1500 μg/kg, w nieprzetworzonych ziarnach owsa z niejadalną łuską – 1750 μg/kg, a w produktach przemiału kukurydzy wprowadzanych do obrotu z przeznaczeniem dla konsumenta końcowego – 750 μg/kg.

Toksyny T-2 i HT-2 są mykotoksynami wytwarzanymi przez różne gatunki Fusarium. Toksyna T-2 jest szybko metabolizowana, a jednym z najważniejszych produktów tego procesu jest toksyna HT-2.

Maksymalna dopuszczalna zawartość sumy tych mykotoksyn wynosi:
● nieprzetworzone ziarna zbóż – 50 μg/kg,
● nieprzetworzone ziarna jęczmienia browarnego – 200 μg/kg,
● nieprzetworzone ziarna jęczmienia inne niż browarny – 150 μg/kg,
● nieprzetworzone ziarna kukurydzy i pszenicy durum – 100 μg/kg,
● nieprzetworzone ziarna owsa z niejadalną łuską – 1250 μg/kg,
● zboża wprowadzane do obrotu dla konsumenta końcowego – 20 μg/kg,
● owies wprowadzany do obrotu dla konsumenta końcowego – 100 μg/kg,
● jęczmień, kukurydza i pszenica durum wprowadzane do obrotu dla konsumenta końcowego – 50 μg/kg.

Ziarno zbóż odbierane od rolnika jest badane pod kątem zawartości mykotoksyn za pomocą specjalistycznych, bardzo dokładnych testów. Producenci rolni dokładają wszelkich starań, aby ograniczyć ryzyko wystąpienia mykotoksyn w produkowanym ziarnie do minimum. Kluczowym działaniem jest skuteczne zwalczanie fuzariozy kłosów (choroby grzybowej wywoływanej przez grzyby z rodzaju Fusarium), która atakuje kłosy zbóż. W przypadku kukurydzy, ze względu na wysokość roślin, nie można przeprowadzać podobnych zabiegów w uprawie.

Zbiór zbóż powinien odbywać się w optymalnym terminie, co jest szczególnie istotne podczas przekropnych żniw, ponieważ przetrzymywanie dojrzałego zboża na polu sprzyja rozwojowi chorób grzybowych. Terminowy zbiór jest również ważny w przypadku kukurydzy na ziarno, której zbiór przypada na wrzesień–listopad, kiedy warunki pogodowe mogą sprzyjać rozwojowi grzybów.

Walka o wysoką jakość ziarna nie kończy się na etapie zbiorów. Rolnicy przechowują ziarno w optymalnych warunkach, stale kontrolując warunki przechowywania i monitorując jego stan. Niewłaściwe przechowywanie może bowiem prowadzić do wzrostu zawartości niektórych mykotoksyn.

Ziarno kukurydzy, ze względu na wysoką wilgotność sięgającą podczas zbioru nawet 40%, musi być szybko dosuszane do 14%. To bezpieczny poziom wilgotności, pozwalający na bezpieczne przechowywanie. W ostatnich latach, dzięki zmianom klimatycznym, jesienie są coraz dłuższe i cieplejsze, co umożliwia zbieranie suchszego ziarna. W 2024 r. zbierano kukurydzę o wilgotności zaledwie 16%, co było efektem najwyższych w historii pomiarów temperatur. Analizy przeprowadzone w specjalistycznych laboratoriach wykazały, że zawartość mykotoksyn w zeszłorocznym ziarnie kukurydzy była bardzo niska, w większości przypadków poniżej progu oznaczalności.