Zdjęcie pola pszenicy gotowe do zbiorów

28.11.2025

Od łanu do młyna: co decyduje o wartości przemiałowej pszenicy zwyczajnej

Jakość zaczyna się od ziarna to hasło kampanii, które świetnie oddaje to, co potwierdzają dane, wiedza praktyków oraz naukowców. Wysoka jakość produktów takich jak pieczywo naprawdę rodzi się już na polu, a pierwszym krokiem do dobrej klasy mąki jest zdrowe oraz wartościowe ziarno. 

 

Marek Reich, znany jako Doktor od Roślin w opublikowanym materiale przypomina, że w Polsce uprawia się około 2,4 miliona hektarów pszenicy zwyczajnej. Wygląd ziarna sam w sobie nie wystarczy, a o jego wartości świadczą konkretne wskaźniki. Autor nagrania zwraca uwagę, że ziarno przeznaczone do konsumpcji musi spełnić rygorystyczne wymagania dotyczące zawartości białka, liczby opadania (wskaźnik, który pokazuje, jak w jakim stopniu skrobia w ziarnie została rozłożona przez enzymy) czy jakości glutenu. To właśnie te parametry decydują, czy z pszenicy powstanie chleb i bułki, czy zboże trafi na paszę.

Kombajn zbioru pszenicy

Czym  charakteryzuje się pszenica zwyczajna

 

Pszenica zwyczajna (Triticum aestivum) jest jednym z ważniejszych gatunków zbóż uprawianych w naszej strefie klimatycznej. Dostarcza żywności, a część jej produkcji trafia także na paszę dla zwierząt. Jej źdźbło jest puste, cienkościenne, a kłos wąski i niełamliwy po dojrzeniu. Roślina osiąga średnio 97 cm wysokości, a masa pojedynczego ziarna wynosi około 41,2 mg. Uprawa pszenicy jest jednak podatna na zmienne warunki środowiskowe. W licznych publikacjach naukowych opisano szczególnie duży wpływ suszy, która prowadzi do strat jakościowych i ilościowych. Badania genetyczne i biochemiczne prowadzone na odmianach o różnej tolerancji mają pozwolić lepiej zrozumieć mechanizmy odporności i docelowo wspierać hodowlę.

Normy jakościowe decydujące o dopuszczeniu ziarna do obrotu

Wymagania jasno określają, jakie parametry musi spełnić pszenica, by mogła zostać przyjęta do magazynów. Podstawą jest prawidłowy, zdrowy wygląd, brak obcych zapachów i brak organizmów żywych (szkodników). Następnie oceniana jest fizyczna i technologiczna jakość ziarna – wilgotność, zanieczyszczenia, liczba opadania czy zawartość białka. Parametry te decydują o tym, czy ziarno nadaje się do dalszego przetworzenia na żywność (np. na mąkę).

 

Przykładowe parametry jakości pszenicy zwyczajnej ocenianie w skupie:

  • Wilgotność zboża – max. 14,5%
  • Zanieczyszczenia ogółem – max. 6%
    • w tym zanieczyszczenia szkodliwe (sporysz) – max. 0,05%
  • Liczba opadania (wskaźnik, który pokazuje, jak w jakim stopniu skrobia w ziarnie została rozłożona przez enzymy) – min. 220 s
  • Gęstość ziarna  – min. 76 kg/ht
  • Zawartość białka – min. 12%
  • Zawartość glutenu – min. 26%

Końcowa ocena jakości

Proces oceny jakości zaczyna się od oceny organoleptycznej, po czym wykonywana jest analiza fizyczna i technologiczna według metod wskazanych w normach. Szczególną uwagę zwraca się na obecność substancji szkodliwych, zwłaszcza mikotoksyn. W przypadku podejrzeń ziarno podlega badaniom lub zostaje odrzucone.

Dlaczego to wszystko jest ważne?

Dzięki rygorystycznym wymaganiom i kontroli jakości ziarna już na etapie zbiorów, konsument może być pewny, że w sklepie trafiają do niego produkty najwyższej jakości. To oznacza, że pieczywo, makarony czy wypieki powstają z ziaren, które spełniają wszystkie normy wymagana przez prawo polskie czy Unii Europejskiej.

Krótko mówiąc – jakość zaczyna się od ziarna, a my spożywamy mąkę i produkty, które są bezpieczne, wartościowe i odpowiednie do przygotowania smacznego jedzenia.

Piekny widok na pole pszenicy

Źródło:

  • https://www.google.com/url?q=https://www.gov.pl/attachment/5dd50995-3267-4723-b189-8edd489046b0&sa=D&source=docs&ust=1764069353280771&usg=AOvVaw0pzX8KV-wj5FFQnf_NLFa9